Zakaj se moja ponev iz titana drži
Ponve iz titana, znane po svojem zdravju, ne-toksičnosti, lahkosti in vzdržljivosti, so postale priljubljene v mnogih domačih kuhinjah. Številni uporabniki pa so ugotovili, da se titanove ponve tudi po upoštevanju navodil pogosto zalepijo-jajca za cvrtje postanejo "zoglenela", mešanje{3}}meso pri cvrtju postane "skorjica" in celo kaša se zažge. Zaradi tega neskladja so se mnogi spraševali, ali ponve iz titana izpolnjujejo svoj sloves. V resnici glavni vzrok za lepljenje titanove posode ni napaka v materialu, temveč neskladje med uporabo in fizikalnimi lastnostmi.
Fizične lastnosti določajo tveganje lepljenja
Učinek površinskega oksidnega filma z dvojnim{0}}rezenjem
Pri visokih temperaturah titan tvori gost oksidni film (TiO₂). Čeprav lahko ta film izolira kovino pred obarjanjem, njegova izjemno nizka površinska energija (približno 0,04 J/m²) preprečuje enakomerno širjenje tekočin (kot sta olje in voda). Poskusi kažejo, da kontaktni kot na površini čistega titana doseže 72 stopinj, kar je veliko več kot pri nerjavnem jeklu (35 stopinj). To pomeni, da je večja verjetnost, da bo oljni film oblikoval "otoke", lokalizirana pomanjkanja olja pa neposredno vodijo do lepljenja.
Neenakomerna toplotna prevodnost in "vroče točke"
Toplotna prevodnost čistega titana (22 W/m·K) je le 1/10 prevodnosti aluminija in 1/20 prevodnosti bakra. Ko sredina ponve doseže 220 stopinj, je lahko rob samo 100 stopinj. Ta temperaturna razlika povzroči neenakomerno segrevanje sestavin: preveč zoglenele v sredini in premalo pečene na robovih. To lahko zlahka raztrga površino sestavin, ko jih obračate, kar še poslabša lepljenje.
Težava pri uravnoteženju trdote in odpornosti proti obrabi
Čisti titan ima Mohsovo trdoto samo 4, kar je veliko nižje od nerjavečega jekla (5,5-6,5). Pogosta uporaba kovinske lopatice za mešanje lahko opraska površino, uniči celovitost oksidnega filma in izpostavi titanov substrat neposrednemu stiku s sestavinami, kar poveča verjetnost sprijemanja.
Pet glavnih minskih polj kuharskih tehnik
Nenadzorovana vročina: stroški "prezgodnjega kuhanja"
Posode iz titana počasi prevajajo toploto, vendar toploto močno zadržujejo. Če se za cvrtje- z mešanjem uporablja neposredno na močnem ognju, lahko spodnja temperatura v 30 sekundah naraste na več kot 280 stopinj, kar močno presega dimno točko olja (približno 200 stopinj). Na tej točki se oljni film hitro karbonizira in izgubi svoj mazalni učinek, zaradi česar se sestavine oprimejo vroče ponve. Pravilen pristop je, da segrevate na srednje-nizkem ognju 2 minuti, preden preklopite na srednji ogenj.
Premalo olja: "Zaščitna past" tanke oljne plasti
Posode iz titana potrebujejo 20 % več olja kot običajne ponve, da ustvarijo stabilen oljni film. Če za mazanje posode uporabite le majhno količino olja, se bo oljni film zaradi hidrofobnosti titana hitro skrčil in ne bo prekril celotne posode. Na primer, ko pečete zrezek, mora ponev iz čistega titana vsebovati 30 ml olja (ponev iz nerjavečega jekla potrebuje le 20 ml) in nagnite ponev, da bo olje enakomerno teklo.
Hladna ponev in hladno olje: "pasti za palice" nizke temperature
Vlivanje olja neposredno v hladno ponev bo povzročilo, da se bo olje prepočasi segrevalo, tako da bodo sestavine še dolgo časa po dodajanju v "napol-kuhanem stanju". Pravilen pristop je, da predhodno segrejete prazno ponev, dokler ne naberejo kroglice vode (približno 150 stopinj), nato dodate olje in ponev zavrtite, preden dodate sestavine. Ta postopek hitro ustvari oljni film in zmanjša tveganje lepljenja.
Nepravilno ravnanje s sestavinami: vlaga in beljakovine prispevajo k lepljenju posode
Če sestavin z visoko-vsebnostjo vlage (kot sta zamrznjeno meso in zelenjava) pred kuhanjem ne obrišete do suhega, bo vlaga takoj izhlapela, ko bo izpostavljena olju z visoko{1}}temperaturo, in oblikovala "parno zaporo", ki preprečuje, da bi se oljni film razširil in povzročil krajevno sprijemanje. Poleg tega so sestavine, -bogate z beljakovinami (kot so jajca in ribe), nagnjene k Maillardovim reakcijam s površino titana, kar poslabša lepljenje. Rešitev: Pred kuhanjem posušite sestavine s papirnatimi brisačkami ali beljakom dodajte majhno količino škroba, da razredčite beljakovine.
Prekomerno mešanje: "Nevidni morilec", ki uniči oljni film
Pogosto obračanje sestavin bo poškodovalo obstoječi oljni film in razkrilo titanov substrat. Na primer, ko cvrete jajce, če ga obrnete vsakih 10 sekund, je stopnja sprijemanja trikrat večja, kot če ga pustite stati 30 sekund, preden ga obrnete. Pravilen pristop je, da počakate, da se robovi sestavin naravno zavihajo in se na dnu naredi skorja, preden jih obrnete.
Tri "ne" za vzdrževanje kuhinjske posode
Ostanki čistila: "Nevarnost korozije" kemikalij
Močno alkalni detergenti (kot je soda bikarbona) lahko poškodujejo oksidni film na površinah iz titana in tako razkrijejo osnovni material iz titana. Laboratorijska primerjava je pokazala, da so se lastnosti proti prijemanju titanovih posod, očiščenih s sodo bikarbono, zmanjšale za 40 %. Priporočljivo je, da uporabite nevtralni detergent in mehko gobo, da preprečite praske na površini.
Suho-gorenje: »Usodna škoda« visokih temperatur
Suho -gorevanje titanove posode za več kot tri minute lahko povzroči, da temperatura preseže 500 stopinj, kar spremeni strukturo oksidnega filma in poveča hrapavost površine. Eksperimentalni podatki kažejo, da se koeficient trenja titanove posode po suhem-gorenju poveča z 0,2 na 0,5, kar podvoji tveganje lepljenja. Ko jo uporabljate, se prepričajte, da je v ponvi vedno hrana ali olje, da je ne bi dolgo časa pustili suho.
Vlažno okolje shranjevanja: "Nevidno gonilo" oksidacije
Vlažna okolja pospešijo zgostitev oksidnega filma na površini titana, kar tvori neenakomerne "mavrične vzorce". Ta groba površina zlahka absorbira maščobo. Dolgotrajno čiščenje lahko povzroči strjevanje maščobe in poveča verjetnost lepljenja. Priporočljivo je, da posodo iz titana očistite in posušite ter jo shranite obrnjeno na glavo na suhem in prezračenem mestu.
Rešitve
Izberite pravo ponev: optimizirajte toplotno prevodnost z več-slojno ponev iz titana
Ponve iz čistega titana imajo slabo toplotno prevodnost. Priporočljiva je troslojna posoda iz-titana-aluminija-iz nerjavečega jekla: plast aluminija hitro porazdeli toploto, plast iz nerjavečega jekla pa poveča odpornost proti obrabi. Testi kažejo, da je pri cvrtju zrezkov v več-slojni ponvi iz titana temperaturna razlika med dnom in robom le 15 stopinj, stopnja prijemanja pa je 70 % manjša kot v ponvi iz čistega titana.
Ohranite posodo: ustvarite-dolgotrajen oljni film
Novo titanovo ponev je treba pred uporabo pripraviti: v ponev nalijte 50 ml rastlinskega olja, segrevajte, dokler se ne začne kaditi, nato ugasnite ogenj. Pustite, da se ohladi, nato odlijte preostalo olje in obrišite s papirnatimi brisačkami. Ta postopek ponovite 2-3-krat in na površini titana se bo oblikoval stabilen "karboniziran oljni film", ki bo izboljšal lastnosti proti prijemanju za 50 %.
Združljivost orodja: nežna zaščita silikonskih in lesenih lopatic
Kovinske lopatice lahko opraskajo površino titana. Priporočamo uporabo silikonske lopatice (trdota 60-80 Shore A) ali lesene lopatice. Testi, ki jih je izvedla ena blagovna znamka, so pokazali, da so bile tudi po 1000 zaporednih uporabah praske na površini titanove posode globoke le 0,01 mm, kar je učinkovito odpravilo kakršen koli vpliv na lastnosti proti prijemanju.
Glavni vzrok za lepljenje titanove posode je nerazumevanje fizikalnih lastnosti titana, kar posledično ni v skladu s kuharskimi navadami. Od fizičnih omejitev neenakomernega prevajanja toplote do natančnega ravnanja z oljem in toploto do stalnega čiščenja in vzdrževanja – vsak vidik lahko prispeva k tveganju, da se posoda zlepi.
